Même si elle était attendue, l’annonce de la réouverture des terrasses des restaurants et des salles à manger en zone orange a pris plusieurs propriétaires de court en raison du manque de personnel. À moins de quelques jours du moment fatidique, malgré leur impatience de rouvrir, certains ne sont tout simplement pas prêts. 

« Ce ne sera pas la date annoncée par le gouvernement », indique Thomas Le Guilly, copropriétaire du restaurant Olivia à Vaudreuil-Dorion. Ce dernier est toujours à la recherche de candidat.  

« Une semaine, c’est beaucoup trop juste puisqu’on n’a pas eu d’activités pendant huit mois. C’est une bonne nouvelle, mais on ne sera pas prêt », ajoute-t-il. L’embauche, la formation, la préparation du restaurant et de la terrasse et les commandes de produits étaient trop pour pouvoir reprendre dès vendredi. 

M. Guilly n’a pas de date de réouverture en tête pour l’instant, mais il assure qu'elle devrait se faire sous peu. « On n’est pas inquiet. On ne veut pas rouvrir et faire n’importe quoi. On veut faire les choses bien et vraiment être dans les bonnes conditions pour satisfaire les clients et pas ouvrir pour ouvrir », témoigne-t-il. 

Même son de cloche du côté de Zento Sushi à L’Île-Perrot qui avait malgré tout continué à offrir des plats pour emporter. « On a gardé seulement la moitié des employés, on doit donc recommencer à engager », précise la propriétaire Anh Hoang. L’ouverture de la terrasse sera alors repoussée au 8 juin.  

Limiter les entrées 

Au Pacini de Vaudreuil-Dorion, les réservations seront limitées en fonction du personnel disponible. « On va prendre les réservations et on va faire plusieurs services selon le nombre d’employés que j’aurai à ce moment », explique son propriétaire Patrick Madore.  

Étant donné que les réservations sont obligatoires en zone orange, cela facilite grandement la gestion des entrées pour les restaurants. « J’aime mieux dire à un client que ce sera pour plus tard et qu’il aura une belle expérience que de prendre tout le monde et que ce ne soit pas agréable », poursuit-il. 

Une période d’adaptation sera nécessaire selon M. Madore puisque le personnel peut être rouillé et que plusieurs nouveaux employés seront en formation. Ceux-ci pourront toutefois s’exercer dès ce vendredi avec la réouverture de la terrasse. « On a déjà beaucoup de réservations pour la fin de semaine. Quand ils ont fait des annonces mardi passé que les terrasses ouvraient le 28, à 17h22 je recevais des appels », raconte-t-il. 

Un problème accentué par la pandémie 

Trouver du personnel était déjà un exploit avant que la pandémie ne frappe. « Le manque de main-d'œuvre est surtout plus en cuisine qu’en service », observe M. Le Guilly. 

Après neuf mois de fermeture, beaucoup se sont réorientés ou ont quitté le domaine, notamment les étudiants qui y travaillaient et qui ont désormais leur diplôme. 

D’autres, comme La Frite à Brigitte, s’en sont en revanche bien sorties. « La main-d'œuvre, c’est toujours un enjeu majeur dans la restauration, mais étant donné que j’ai quand même roulé assez fort pendant l’année, nous les casse-croûtes on n’a pas connu de très grosse baisse. C’est sûr que ce n'est pas notre meilleure année, mais ça a quand même bien été compte tenu des circonstances », témoigne la propriétaire Brigitte Leblanc. 

Cette dernière confie n’avoir eu qu’un seul départ sur ses 42 employés. Les heures ont été redistribuées à la baisse et moins de profits ont été réalisés, mais Mme Leblanc s’estime chanceuse aujourd’hui d’avoir pu conserver son personnel. 

La propriétaire engage surtout par le bouche-à-oreille, mais voit tout de même les effets de la pénurie sur les admissions  qu’elle reçoit. « C’est certain qu’aujourd’hui, je n’ai pas de CV. On n’en a pas à Dorion ni à Coteau-du-Lac, on n’en a pas », déplore-t-elle. 

Le « yoyo » de la dernière année a pu en rebuter plus d’un. « Souvent les gens, vu que c’est la restauration, ont peur de se retrouver plus d’emploi si la pandémie devait repartir dans quelques mois, mais je pense que quand tout ça sera derrière nous, ça devrait se remettre à rouler, j’espère », évoque-t-elle. 

L’employé a le gros bout du bâton 

Patrick Madore, qui est également enseignant et coordonnateur du programme de gestion d’un établissement de restauration au collège de Valleyfield, estime que la différence se fera avec la gestion des ressources humaines. « On n’aura pas le choix de suivre le chemin et d’avoir des salaires compétitifs », prévient-il. 

Cela devra se refléter particulièrement dans la cuisine. Des conventions de pourboires, telles que mises en place dans son établissement, où une fraction de la somme est partagée avec les cuisiniers, peuvent faire partie de la solution. Ces derniers peuvent aller chercher de un à deux dollars de l’heure supplémentaire. 

Les restaurateurs devront aussi s’adapter selon lui à la réalité des horaires plus flexibles demandés par les générations plus jeunes. On parle de congés supplémentaires et d'autres avantages sociaux comme des assurances. Ainsi, M. Madore prévoit une augmentation des prix des assiettes, en raison des denrées qui sont plus coûteuses, mais également pour avoir du personnel. 

Brigitte Leblanc explique que certains seraient encore sur les aides gouvernementales, ce qui diminuerait le bassin de personnes sur le marché du travail actuellement. 

Le retour des jeunes après la fin de l’année scolaire devrait cependant faire une différence selon elle. « J’ai toujours dit que la restauration, c’est le domaine parfait pour les jeunes pour un premier travail. Ça leur apprend à interagir directement avec la clientèle, à enlever leur timidité, tu n’as pas le choix de prendre de l’assurance en restauration », conclut-elle en riant. 

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